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Serra&Silva Gourmet Consulting |
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M MSABOR y CONSERVACIÓNMM
MMMMMMMMMMMMM La composición de
los aceites está estrechamente asociada a la variedad de aceituna. Principalmente
por su calidad organoléptica (de verdes intensos a dulces almendrados) pero
también tienen gran influencia
factores como la maduración del fruto y sobretodo la resistencia que cada
varietal presenta al temido enranciamiento por oxidación. Se encuentran
aceites con una estabilidad enorme frente a otros que se alteran en un breve
periodo de tiempo. A igualdad de conservación unos aceites pueden
triplicar su duración frente a otros de variedad distinta. Por ejemplo La
Picual resiste más de dos años mientras que Arbequina y Hojiblanca menos de
un año. Con motivo de las
distintas catas y conferencias impartidas por mi, y en respuesta al interés
de gran parte de los asistentes, os ofrezco un informe esencial sobre las
variedades más importantes con sus notas de cata esenciales y el nivel de
estabilidad al enranciamiento. Oriol Serra Nadal.
Director Serra & Silva Nota importante: La
estabilidad oxidativa se expresa en Horas y es un parámetro analítico que
predice el tiempo que tardará un aceite de oliva virgen extra en enranciarse.
Una hora de estabilidad equivale a una semana aproximadamente en condiciones
adecuadas de conservación. En este informe transformamos el índice a semanas
para una mejor comprensión |
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Picual, CORNICABRA, KORONEIKI, MORRUT, FRANTOIO, Hojiblanca Y Arbequina Las
Variedades Aceite
de Oliva Virgen Extra NOVEDAD: - INFORME CONSERVACION ACEITE SEGUN
ENVASE (INSTITUTO DE LA GRASA) |
VARIEDADES ACEITUNA PICUAL
Origen Jaen. Variedad
más importante de España por superficie cultivada (700.000 has). Variedad de
Alta producción y buena adaptación a mecanización. Sensible a la “verticilosis”.
Fuerte personalidad, frutado, amargo y picante que suaviza con el tiempo.
Contenido en vitamina E medio alto. Altísima estabilidad a la oxidación, mas
de 120 semanas CORNICABRA
Origen Castilla-La
Mancha. Segunda Variedad de España por superficie cultivada (300.000 has). Variedad
de producción media y de mala mecanización. Se adapta bien al frío y tierras
pobres. Frutado y suave al paladar, sabor a almendra, suave picante y amargo.
Contenido en vitamina E medio. Alta estabilidad a la oxidación, 110 semanas KORONEIKI
Origen Grecia. 60%
superficie cultivada. Producción alta y precoz maduración. Fruto pequeño
resistente a la sequía. Muy Frutado, manzana verde, más picante y amargo. Contenido
en vitamina E Alto. Alta estabilidad a la oxidación, 80 semanas MORRUT
Origen Tarragona y
Castellón. 30.000 has. Producción baja y maduración tardía. Sensible al frío
y a la sequía. Muy Frutado, almendra verde, poco amargo y algo picante. Contenido en vitamina E medio. Estabilidad
media a la oxidación, 62 semanas FRANTOIO
Origen Italia
Central. Producción Elevada, maduración temprana. Sensible al frío. Muy Frutado
y gran fragancia, manzana y almendra verde, Poco astringente. Complejo en
nariz y boca. Contenido en vitamina E medio. Estabilidad a la oxidación media,
60 semanas HOJIBLANCA
Origen Málaga. 3a
en importancia de España con 220.000 has. Producción Elevada, maduración tardía,
apta mecanización. Muy sensible a enfermedad del hongo “vilillo”. Resiste la
sequía. Frutado, ligero sabor a manzana, verde herbáceo y poco astringente.
Suave en boca con sabor a almendra. Contenido en vitamina E Alto. Estabilidad
oxidación baja, 50 semanas ARBEQUINA
Origen Lérida. 75.000
has variedad de mayor cultivo en cataluña y en expansión por todo el mundo. Producción
Elevada, maduración precoz, No apta mecanización por fruto muy pequeño. Resiste
frío y sequía. Característico por su fluidez y extraordinaria fragancia. Muy
frutado, verde herbáceo y nada amargo ni picante. Suave en boca con almendra
verde e hierba recién cortada. Contenido en vitamina E medio. Estabilidad oxidación
baja, 42 semanas |
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